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大型酒廠釀酒設(shè)備
燒酒設(shè)備做的酒苦味重,你分得清是前苦、中苦還是后苦嗎?
返回列表 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2021.06.15

燒酒設(shè)備做的白酒苦味重?您分得清是前苦、中苦還是后苦嗎?弄清酒苦的種類,才能對(duì)癥下藥,找出原因,并在后期用 燒酒設(shè)備 做酒過(guò)程中加以避免!

 6.15白酒

白酒

要解決白酒里面的苦味,首先我們要了解白酒苦味的種類。雖然同樣是有苦味的白酒,可是它們的苦味卻是不盡相同的。

根據(jù)產(chǎn)生白酒苦澀味的原因不同,苦味也是有差別的。

按照人體舌頭感覺到苦味時(shí)間的前后來(lái)分類,可以分為前苦,中苦,后苦。那酒的前苦、中苦后后苦分別指什么呢?

前苦:酒一入口立馬就感覺到苦味;

中苦:品酒時(shí)開始沒發(fā)覺苦,中途有苦味,入喉之后苦味隨即消失; 

后苦:入口不覺得苦,酒在嘴里也不覺得苦,可是喝下到喉嚨了覺得苦。

一、前苦。白酒中的前苦,通常是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)酒曲 加太多,或發(fā)酵期間溫度過(guò)高。導(dǎo)致酵母繁殖過(guò)快、前期的酵母老化之后開始自溶,并生成酪醇的。

 6.15夏季釀酒溫度太高導(dǎo)致發(fā)酵失敗

一個(gè)高溫廢了幾千斤正在發(fā)酵的大米

解決方法:發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)重控制下曲量,并控制發(fā)酵溫度在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。

若您用小型燒酒設(shè) 釀的白酒前苦不明顯,可以不用管,因?yàn)槲⒖嗍羌兗Z酒的典型表現(xiàn),若苦味明顯,可加入一定比例的甜型調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)。

 6.15按比例稱酒曲,請(qǐng)勿多放

按比例稱好酒曲,請(qǐng)勿多放

切記,白酒中是不允許加糖的,因?yàn)榧犹强赡軙?huì)讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀,如果通過(guò)加糖來(lái)增加甜味,送檢時(shí)白酒中的固型物將會(huì)超標(biāo)(自飲請(qǐng)隨意)。

更不能添加甜蜜素(糖精),再比如蛋白糖等,這些物質(zhì)有害身體健康!

二、中苦。白酒中的中苦,主要是因?yàn)檎艟破陂g火力太大,導(dǎo)致酒里面雜醇油過(guò)多,酒中醇類含量配比不合理,特別是雜醇油中的異戊醇與異丁醇。

 6.13用燒酒設(shè)備蒸酒時(shí)請(qǐng)控制好火候

用燒酒設(shè)備蒸酒時(shí)請(qǐng)控制好火候

解決方法:蒸酒期間控制好火候,掌握“小火出酒,大火催尾”的蒸酒火力控制原則!

三、后苦。通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)后苦的酒中物質(zhì),我們發(fā)現(xiàn)白酒后苦的原因就是酒中的羧酸:酒后味的苦與不苦,和酒體中的有機(jī)酸含量的多少有明顯關(guān)系。

白酒中的總酸含量不足,則酒容易發(fā)苦,并且常常伴隨有邪雜味,且口感不協(xié)調(diào);

  6.13雅大學(xué)員白酒檢測(cè)報(bào)告(總酸達(dá)標(biāo))

雅大學(xué)員白酒檢測(cè)報(bào)告

若是酸適宜,則酒不苦,出現(xiàn)甜或回甜味;反之,若是酸過(guò)多,則酒入口有掛喉感覺,酒體粗糙不柔和,放香差,發(fā)澀等。

解決方法:選用合格的酒曲、固態(tài)發(fā)酵、延長(zhǎng)發(fā)酵周期、蒸餾時(shí)火候控制(讓呈香呈味物質(zhì)盡量餾入酒中)、陳釀等,都可以解決酒中總酸含量不足的問(wèn)題。

 6.15剛從燒酒設(shè)備中接的固態(tài)酒

剛從燒酒設(shè)備中蒸餾的固態(tài)酒

雅大燒酒設(shè)備 釀酒師提醒:若某一批次釀出來(lái)的酒后苦明顯,可通過(guò)往酒中加入酸含量高的調(diào)味酒,增加酒中酸的含量。

零基礎(chǔ)想用燒酒設(shè)備釀酒,但擔(dān)心學(xué)不會(huì)釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來(lái)的酒口感不好、擔(dān)心釀出來(lái)的酒銷不出去?如果您也有以上疑惑,請(qǐng)咨詢熱線: 07 46-2885311

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