釀酒人對(duì)固態(tài)法白酒的釀造工藝雖不陌生，但氧氣的微妙作用往往容易被忽視。它像一位“隱形導(dǎo)演”，默默調(diào)控著微生物的協(xié)作、風(fēng)味的形成，甚至直接關(guān)系出酒率和利潤(rùn)。

白酒

一、沒(méi)氧氣？菌群亂套，生產(chǎn)開(kāi)倒車

白酒的風(fēng)味靠的是微生物“團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)”，而氧氣決定了這支團(tuán)隊(duì)是“精兵強(qiáng)將”還是“烏合之眾”。

1、好菌罷工，壞菌稱王

固態(tài)法白酒的開(kāi)放式堆積階段（如醬香型高溫堆積、濃香型入窖前攤涼、清香型白酒培菌糖化），氧氣能讓霉菌和酵母菌活力滿滿，高效分解淀粉。一旦缺氧，這些“主力軍”直接躺平甚至死亡，乳酸菌、丁酸菌等“搗亂分子”趁機(jī)上位，導(dǎo)致酒醅酸度過(guò)高，酵母被壓制，發(fā)酵效率斷崖式下跌。

醬香釀酒現(xiàn)場(chǎng)

2、酵母變“弱雞”，出酒率跳水

酵母在無(wú)氧時(shí)雖能產(chǎn)酒精，但缺了前期氧氣合成的“護(hù)身符”——固醇和脂肪酸，酒精度稍高就扛不住，細(xì)胞膜穩(wěn)定性降低，發(fā)酵周期被迫縮短。結(jié)果就是出酒率暴跌，相當(dāng)于每釀一缸酒，少賺小半缸的錢！

酵母在無(wú)氧合成時(shí)會(huì)直接導(dǎo)致出酒低

二、糖化發(fā)酵“脫節(jié)”，工藝直接崩盤

固態(tài)法的精髓是“邊糖化邊發(fā)酵”，氧氣正是維持這節(jié)奏的“潤(rùn)滑油”。

1、糖化卡殼，糧食浪費(fèi)

比如清香型白酒的糖化階段，全靠氧氣激活酒曲中的關(guān)鍵菌種。如果缺氧，糖化效率直接腰斬，大量淀粉“原地躺平”，糧食白白浪費(fèi)。

微生物與氧氣相結(jié)合

2、發(fā)酵動(dòng)力不足，酒醅發(fā)臭

醬香型白酒的“高溫堆積”依賴微量氧氣維持酵母活性。一旦缺氧，酵母數(shù)量銳減，還會(huì)產(chǎn)生硫化氫等臭味物質(zhì)，酒醅臭氣熏天，醬香特征全無(wú)——這酒別說(shuō)賣了，聞著都糟心！

發(fā)酵失敗

三、酒體風(fēng)味“塌房”，勾調(diào)都救不回來(lái)

氧氣決定了酒是“窖香濃郁”還是“酸澀上頭”。

1、香氣消失，風(fēng)味寡淡

濃香型白酒的窖香核心——己酸乙酯，需要氧氣助力合成；醬香型的焦香風(fēng)味依賴有氧反應(yīng)打基礎(chǔ)。缺氧時(shí)，這些香氣成分大幅減少，酒體變得平淡無(wú)奇。

香氣不足，風(fēng)味寡淡

2、異味超標(biāo)，客戶差評(píng)

厭氧菌瘋狂產(chǎn)酸，酒體又酸又澀；酵母菌在這種環(huán)境下釋放過(guò)量高級(jí)醇，喝完容易頭痛。這些缺陷勾調(diào)都難掩蓋，客戶一嘗便知品質(zhì)拉胯！

那平時(shí)我們?cè)卺劸七^(guò)程中，要怎樣控氧呢？

1、把握氧氣“節(jié)奏感”

前期開(kāi)放階段適當(dāng)“放氧”，入窖后迅速“斷氧”，讓微生物各司其職。

2、香型不同，控氧策略不同

醬香靠翻拌“透口氣”，濃香盯緊窖池微氧，清香重視糖化通風(fēng)。

3、警惕極端操作

過(guò)度密封或盲目通風(fēng)都是坑，定期觀察酒醅狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整。

氧氣是固態(tài)法白酒的“黃金搭檔”。從菌群平衡到風(fēng)味雕琢，再到出酒率，每一步都離不開(kāi)氧氣的精準(zhǔn)拿捏。老祖宗說(shuō)的“天人共釀”，本質(zhì)就是與氧氣打好配合戰(zhàn)。酒廠想釀出好酒、留住客戶，先把氧氣的“戲份”安排明白！

入桶發(fā)酵

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