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加入輔料在固態(tài)白酒的釀造過(guò)程中扮演著(zhù)重要的角色,那用烤酒設備做固態(tài)酒到底要不要加輔料,加輔料到底有什么作用,今天,雅大烤酒設備 釀酒師一次給你講清楚。
用烤酒設備做固態(tài)酒加輔料的作用
輔料如稻殼、高粱殼、谷糠等,主要用作發(fā)酵及蒸餾的疏松劑和填充料,雖然它們本身對出酒率、質(zhì)量沒(méi)有直接的提升作用,但它們的加入可以輔助提高出酒率酒質(zhì)。
一、做固態(tài)酒為什么要加輔料?
1、?支撐疏松作用?:
用大型烤酒設備 蒸酒過(guò)程中,若發(fā)酵好的糟醅水分大、黏膩,無(wú)法直接蒸餾。加入一定數量的輔料后,可以使糟醅變得疏松,利于緩慢蒸餾,蒸出乙醇和拖帶香味物質(zhì),從而提高酒質(zhì)和出酒率?。
用大型烤酒設備蒸煮玉米酒
2、?調節酸度、淀粉濃度和含水量?:
輔料的加入能調節糟醅中的酸度、淀粉濃度和含水量,適宜的淀粉濃度、酸度和水分是發(fā)酵的必要條件,決定了糟醅發(fā)酵的好壞? 。
?增加白酒糟醅的空隙?:在固態(tài)法發(fā)酵過(guò)程中,白酒酒醅會(huì )形成無(wú)數個(gè)發(fā)酵單元,適當的輔料加入能起到雙方同步運行的效果,保證固態(tài)法發(fā)酵白酒的成分多樣性?
3、?帶來(lái)適當的氧氣?
雖然釀酒過(guò)程是厭氧發(fā)酵,但在前期也需要消耗一部分氧氣。輔料的加入可以為發(fā)酵提供適當的氧氣,有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行?。
此外,輔料的加入還可以防止糧食結塊,避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,從而影響出酒率和酒質(zhì)。
二、常見(jiàn)的輔料有哪些?
1、稻殼、谷糠
稻皮、谷殼是釀造傳統固態(tài)酒的輔料,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅硬,在用雅大烤酒設備 蒸酒時(shí)還可以減少原料相互粘結,塌氣,保持糧糟柔熟不膩。
雅大烤酒設備蒸酒
稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份,在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì),要嚴格控制用量,使用前進(jìn)行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。
2、高粱殼
單寧含量較高,但對酒質(zhì)無(wú)明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí),醅的入窯水份稍低于其他輔料。
高粱殼
3、玉米芯。
粉碎度越高,吸水量越大,因含有一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生較多的糠醛,使酒稍呈焦苦味。
三、做固態(tài)酒時(shí)到底該不該加輔料?
到底該不該加輔料,請根據你的實(shí)際情況而定,無(wú)糠殼發(fā)酵釀出來(lái)的酒口感更純正,雜味更少;加輔料給白酒帶來(lái)雜味的同時(shí),也給白酒帶來(lái)了層次感。
如果您選擇加輔料工藝釀造固態(tài)白酒,請選擇新鮮、干燥、無(wú)霉爛的,并對輔料進(jìn)行清蒸處理,將輔料的負作用降至最低。
稻殼輔料要清蒸消毒
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